科普 | 食品中的“美容剂”——食品稳定剂和食品乳化剂

美高梅官方网站mgm26 5

自己调制沙拉酱时使用蛋黄、食用油和水混合成为一个均匀的、不分层的酱料,就是利用了蛋黄中具有乳化作用的卵磷脂,卵磷脂是天然乳化剂。

很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实,食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求,食品添加剂的安全性是有保障的。以乳化剂为例,国际上通用的乳化剂大概有70种左右,世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价,结果显示,这些乳化剂大多都很安全,绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制,合理使用并不会对健康产生危害。如果你担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多,那就只能自己在家用水冻成冰棍了。

在这炎热的夏天,冰淇淋可是小编的心头宝!

乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性,这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴,它还能抓住原料中的脂肪小颗粒,锁住微小的气泡,最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更粘稠,常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等,它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感,还能增强冰淇淋的抗融性,延缓融化速率、防止过快融化塌落。

自制沙拉酱

那么,食品添加剂是否有影响呢?以大家爱吃的一款巧克力冰激凌为例,配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中,乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性,而且,这几种添加剂的功能很多是有重叠的,比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。

美高梅官方网站mgm26 1

不过,冰淇淋是一种复杂的混合体系,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响,如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等,都会影响冰淇淋的抗融性。

原标题:科普 | 食品中的“美容剂”——食品稳定剂和食品乳化剂

美高梅官方网站mgm26,而且,不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事儿。事实上,前几年日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣,研究人员发现混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。如果感兴趣,可以去尝一尝。

责任编辑:

不过,这并不意味着添加剂使用越多越好。其实,添加剂的使用量,具体还是得看配料及生产工艺。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析,其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%,0.45%,0.50%,结果发现,当添加了为0.45%时,冰淇淋的抗融性最好。可以看出,冰淇淋是否更容易融化,的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下,适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是,添加剂的使用并不像大家所以为那样越多越好,实际使用还要考虑、工艺条件及成本等因素。

美高梅官方网站mgm26 2

冰淇淋是一种冷冻饮品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂。这类产品通常在炎热的夏天销售,在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存,但是,由于条件影响,难免会无法全程冷链。所以,这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素,让它在不是冷冻的环境里也能保持不熔化一段时间,不然破了“相”卖不出去,就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。

-End-

美高梅官方网站mgm26 3

美高梅官方网站mgm26 4

美高梅官方网站mgm26 5

食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖脂等糖类衍生物。广义的稳定剂,还可包括凝固剂、螯合剂等,多与其他功能的添加剂组成复合添加剂,如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。

关注我们

  1. 豆制品品质改良作用,谷氨酰胺转氨酶可以促进豆制品中大豆蛋白的催化,提高其溶解性、乳化性、稳定性。
  2. 果蔬硬化作用,常见的有各种钙盐,像乳酸钙、柠檬酸钙,可以和果蔬中的果胶生成凝胶,保证了果蔬食品的硬度和脆度。
  3. 保湿作用,丙二醇可以在糕点、生湿面制品中保持水分,增加面制品的柔软性,提高乳化性和稳定性。
  4. 罐头除氧作用,在富含多酚氧化酶的果蔬罐头中,柠檬酸亚锡二钠可以作为抗氧化剂,保护了食品的色泽和风味。

大家平时吃到的冰淇淋的制作过程中必须要用到乳化剂和稳定剂,其中有一种叫做“黄原胶”的物质既充当的乳化剂,又担当了稳定剂的角色,只要有了黄原胶,冰淇淋才会形成一定的形状,否则我们只能吃到冰淇淋汤。

乳化剂用途非常广泛,在我们熟悉的糕点、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品等食品中都要用到乳化剂。如用在糕点中,可是脂肪均匀分散,防止油脂渗出;用于冰淇淋中,可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。

食品乳化剂

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。

Leave a Comment.