小心食品中的“糖化毒素”

摘要:随着年龄的增长,我们都希望自己能看上去能够显得更年轻。但常常事与愿违,有的人看上去就是显老,这种未老先衰的现象是由多种原因造成的,其中常吃某些易催人早衰的物质是一个重要原因。下面一起来了解一下。

前些日子,我写了一篇博文,讨论怎样烹调鸡蛋最不健康,其中提到了“糖化蛋白”这个概念。于是有些医生问我:食物中的糖化蛋白和人体健康有什么关系呢?食物蛋白质和食物中的糖不是会被消化道分解吗?它怎么可能直接给人致病呢?

在抗衰老、防老化已成为热词的当下,为数众多的抗衰老食品应运而生。但是即使摄取了很多对身体有益的东西,如果同时也摄取了很多对身体不好的东西的话,就没有多大意义了。日本nanapi网站就于8月17日刊文,介绍了6种会加速衰老的食物。

鉴于这样的疑问,这里再讨论一下食品中的糖化蛋白问题。它到底是消化之后就彻底无害化的成分,还是货真价实的食品毒素?

人体的衰老速度与一种被称为AGE的物质息息相关。AGE就是指糖化终末产物,是由糖分和蛋白质通过相关反应生成的。若将年轻人和中年人的AGE值进行比较,就会发现有很大的不同,因此人们开始怀疑AGE与人体衰老之间有一定联系。其实很多油炸食品都含有大量的AGE。AGE的数值通过美拉德反应式可以更容易理解,即(蛋白质+糖分)*热量=AGE。AGE值越高的食物,越容易加速人体衰老。

食品中的糖化毒素

而实际上会加速人体衰老的食物有以下6种:

凡是患上糖尿病的人,以及与慢性病治疗有关的医生都知道,“糖化蛋白”是个坏东西,特别是晚期糖基化终产物更糟糕。它几乎被看做是毒素,在糖尿病和多种慢性病当中,都是人体的重要致病因素。人们知道,它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果,而且具有高度的反应活性。在正常生理反应当中,这种反应难以完全避免,但是如果这个反应过度,高水平的AGEs进入组织器官当中,就会造成组织损害,破坏正常细胞的结构和功能,从而引发一系列可怕的疾病。

1.油炸鸡块

除了体内,食物也会在烹调过程中产生同样的AGEs物质,而且数量可以相当大。动物食品当中,以及脂肪含量高的食品当中,都往往含有相当高水平的AGEs。特别是那些炭烤、烧烤、炖烧、油炸、干煸等烹调方法,所产生的AGEs水平特别高。而这些食物,往往口味又非常诱人,是很多人最钟爱的烹调方法。研究数据表明,现代饮食当中,AGEs的总量往往是相当惊人的。

十分有人气的炸鸡肉的AGE值其实十分高,含有的AGE量是水煮鸡肉的10倍。

不过问题在于,体内产生AGEs很糟糕,是否食物中的也一样糟糕?过去,医学界认为,这些食物中的AGEs产物无关紧要,因为在消化道中,蛋白质会被分解,糖基也会被切下来,人体不会吸收进去。

2.炸土豆和薯条

美高梅网上注册平台,然而,最近20年来的研究证明,食用含有大量晚期糖基化终产物的食品,的确能够提高实验动物和人体内组织的AGEs含量,而且的确有促进动脉硬化、肾脏疾病、糖尿病等多种疾病发展的作用。另一方面,让患有糖尿病、心血管疾病和肾脏病的患者严格限制膳食中的AGEs,也的确起到了预防疾病恶化、提高胰岛素敏感度和促进创伤愈合以及延长生命的作用。研究证实,限制膳食中的AGEs,的确能够降低体内的氧化应激指标和炎症反应指标。

炸土豆和薯条均是油炸的美味食品,但是AGE值也很高。

因此,可以这么说,如果能够减少食物中的AGEs摄入量,对于人体预防慢性疾病的发生和延缓身体衰老,可能是有所裨益的。把食物中的晚期糖化蛋白产物称为“糖化毒素”,也是不为过分的。这类毒素或许不属于食品安全问题——它是人们自觉自愿地制造出来的,自觉自愿地吃下去的,但它们的确会影响人体健康。

3.烤饼

糖化毒素哪里来

烤饼不仅是在高温下烹调出来的,还使用了高AGE的黄油。因此也是AGE值很高的食物。

那么,这些AGEs,或“糖化毒素”,在哪些食品中比较多呢?

4.法兰克福香肠

糖化蛋白产物其实普遍存在于日常的食品之中,但不同食品中的含量却相差甚大:

直接烘烤成的法兰克福香肠也是高AGE的食品之一,含有的AGE量是煮香肠的1.5倍。

牛肉、黄油、各种不新鲜烹调油等一系列富含油脂的食物一般含有较高的糖化毒素,这是由于脂肪氧化后可以产生大量活性羰基,加速糖化蛋白的产生。比如说,煎牛排中的含量高达10,058kU/100g,烧烤的鸡皮中是18,520kU/100g,煎培根中居然高达92,577kU/
100g!

5.培根

主食、豆类等以碳水化合物为主的食物含量相对较少。比如说,米饭中只有9kU/100g,面包为100左右,煮土豆是17。只有在加了脂肪一起高温加工后,它的糖化毒素才会明显升高,比如麦当劳的炸薯条中就上升到1,522kU/100g,品客的脆片产品平均是1,757kU/
100g,巧克力曲奇是1,683kU/100g。

培根是数种食材中含AGE最多的食材。虽然十分美味,但是食用时一定要注意适量。

新鲜的蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋等属于糖化蛋白含量很少的食物,如全脂牛奶是5kU/100g,番茄23kU/100g,胡萝卜罐头是10,烤苹果为45,葡萄干120。这可能是由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物质,可以抑制体内及体外糖化蛋白的产生。

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