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La carne è buona! La carne nutre, la
carne fa crescere forti e sani, la carne è l'alimento cardine per l’homo
sapiens che acquista la posizione eretta, s'arma di lancia ed esce per cacciare.
La carne fa schifo!…
segue … E' materia organica morta, provoca il cancro e la gotta, è il simbolo dell'opulenza grassa e ridicola della borghesia ottocentesca, la carne fa male non solo al corpo ma all'anima.
Gira e rigira è sulla carne, regina della cucina di tutto il mondo, che si combatte e si combatterà la battaglia della grande tavola, delle grandi preparazioni culinarie in tutti i templi del buon vivere del pianeta. La carne è il cibo per eccellenza, è pietanza grandiosa e politicamente scorretta capace di suscitare emozioni forti ed essere contemporaneamente familiare e trasgressiva.
L'uomo, tutti gli uomini, si sono cibati, o meglio, hanno tentato di cibarsi nei secoli, di carne. Geneticamente quindi siamo costituiti per mangiarne ahinoi, proprio perché il nostro metabolismo ricorda quella antica fame.
La grande cucina francese, madre di tutte le cucine, è una cucina di carne. I grandi cuochi scappati nottetempo dalle case dei nobili zigzagando fra i cadaveri dei loro precedenti datori di lavoro, si misero al servizio della comunità parigina sopravvissuta alla rivoluzione, proponendo quello che avevano imparato a fare: cibi ricchi per ricchi, cibi di e con carne, preparazioni grandiose e stupefacenti.
La cucina italiana ottocentesca si accoda a questa moda, l'Italia però era più povera, l'Italia per questo era costretta ad essere più fantasiosa.
Oggi in occidente la carne la possono mangiare tutti anzi, vivande come il pollo, o la polpetta (hamburger) sono diventate il pasto della parte meno abbiente dell'umanità, ma sulla carne, con la carne è ancora possibile individuare un modello italiano di sviluppo teorico pratico in cucina non banale anzi completamente autonomo cosa che dà luogo a piatti d’assoluto rilievo.
Anche in questo caso conta la materia prima a disposizione, le carni piemontesi sono le migliori del mondo! La cucina di carne nobile bovina in Piemonte gode tutt’oggi d’un indiscutibile notorietà, i bolliti, i brasati, le carni fredde, gli arrosti sono una gloria di questo lembo d'Italia. La carne di maiale è invece padrona della padania, mentre è di nuovo di bovino che si parla in Toscana, bovino e ovino ritornano come frattaglie, lacerti, brandelli, interiora miste nel centro sud Italia ed infine l’approdo in Sardegna vede trionfare di nuovo il maiale (ma anche la pecora: antico retaggio di una lunghissima tradizione di pastorizia.
Tutto lo Stivale poi è ingioiellato da una produzione di salumi che non ha pari nel mondo. Ma ne parleremo ancora.
