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Le salse, le grandi salse sono un'invenzione francese, arte nella quale questa cucina eccelle e della quale, a nostro gusto, fa spesso un uso un po’ troppo generoso…
segue … Nella cucina classica italiana sono entrate nell'800 tutte le più diffuse salse internazionali che vengono tutt'ora servite in ogni ristorante ed eseguite in molte case. Il contributo specifico italiano all'argomento tuttavia è andato articolandosi nel tempo sia attraverso la standardizzazione di ricette regionali, sia attraverso l'utilizzo, nelle preparazioni classiche, di ingredienti e materie prime italiane.
Hanno inoltre contribuito notevolmente ad arricchire il parterre di salse che possono essere facilmente ed internazionalmente eseguite, alcune esecuzioni esotiche od attinte da materie prime (il curry per esempio) provenienti da paesi lontani.
Consigliamo un uso delle salse, parco e misurato e, comunque, sempre e solo nei piatti dove queste preparazioni servano ad esaltare e non a coprire il gusto del cibo.
Vi ricordiamo inoltre che le grandi salse italiane sono i sughi (altra sterminata e tentacolare materia) che, nati per dar sapore ad una base neutra come la pasta, allargano smisuratamente la fantasia di ogni cuoco, di ogni dilettante in cucina, trasformando da semplice esecutore, a creatore di cucina, cucina italiana.
