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100 CONSIGLI PER CHI HA LE IDEE UN PO' CONFUSE |
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Affettare |
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Affettare bene, nel modo giusto, un pezzo di carne (carne cotta, intendiamo) è molto importante; sbagliare significa spesso rovinare completamente la carne migliore e meglio cucinata. Ma l'operazione non è facile, e non è facile spiegarla, con tutti i se e i perché del caso. Quindi per farla breve un discorso lungo: chiedete istruzioni al macellaio. Lui sa sempre il "verso giusto" della carne che vi vende. Tenete presente, anche, che cuocendo il vostro pezzo di carne cambierà un po' d'aspetto, e potreste non ricordare più bene come dovrete affettarlo; perciò, chiedete al macellaio di farvi anche un taglietto guida che vi serva da promemoria. Se avete cotto un pezzo di carne legato, potete togliere il filo prima di tagliare, dopo averla incisa qua e là con la punta del coltello; oppure potete tagliare carne e filo insieme, e naturalmente togliere i pezzetti di filo prima di portarli in tavola. Molto importante anche se lo diciamo solo ora, è avere un coltello ben affilato. Per Affettare un grosso pezzo di carne con l'osso (per esempio carré di vitello o di maiale) dovete prima disossarlo; il che si fa, com'è forse superfluo spiegare, con un coltello dalla lama sottile e bene affilata ma robusta, passando fra ossa e carme il più possibile vicino alle ossa. E' anche meglio però chiedere al macellaio, al momento dell'acquisto, di segare l'osso in più punti con una sega elettrica; nel tagliare la carne, prima di mandare in tavola infilerete il coltello in queste tracce già fatte. Il pezzo con il suo osso farà una gran bella figura sul piatto di portata, e così le fette sui piatti dei commensali. Per Affettare una patata, o una carota, o qualche altra verdura piuttosto dura a sezione rotonda, prima tagliarne una fetta, per avere una superficie piana da appoggiare sul tagliere. Invece di tenere fermo l'alimento con le dita tese, che può essere pericoloso, imparate a piegare leggermente le punte verso la palma, un po' ad artiglio; così non solo terrete l'alimento più saldamente, ma potrete far scivolare la lama sulle nocche, riducendo quasi a zero il rischio di tagliarvi. Per le cipolle, vedi più avanti. Affetare il salame diagonalmente come fanno i salumieri, non riesce a tutti, e non è obbligatorio: a differenza della carne, che guai a tagliarla secondo un "verso" sbagliato, il salame non ha esigenze, e difatti in tanti posti si taglia in senso perpendicolare alla lunghezza. Così potete fare voi. Saggio è invece spellare, prima di affettarla, la parte che si prevede di consumare: incidete leggermente la pelle, tutt'intorno al salame, là dove pensate di arrivare coi vostri tagli, sollevatene un lembo e prendendola fra la lama del coltello e il polpastrello del pollice, un po' per volta tirate. |
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