Quando lo nominiamo nelle ricette intendiamo buon brodo di lesso, se c'è, ma se non l'avete potete usare acqua e dado (piccoli dadi a cubetto: uno e mezzo per 1 litro d'acqua e non occorre sale), o acqua ed estratto di carne o estratto vegetale (1/2 cucchiaino da caffè per 1 litro d'acqua).
Il brodo di lesso si prepara così: in una grande pentola mettete pezzi di carne da brodo (scaramella, punta di petto, pollo, un pezzo di osso, etc.), una cipolla intera, una carota e un gambo di sedano. Coprite con abbondante acqua fredda, aggiustate di sale e portate a cottura la carne.